Checchino dal 1887 Roma
Ci sono dei locali storici talmente suggestivi da diventare musei di se stessi. È sicuramente il caso di questo ristorante, attivo dal 1887 come osteria frequentata dai lavoratori di un quartiere a quel tempo molto popolare.
Ma c’è di più, perché Checchino non è un locale d’atmosfera vintage, come tanti altri si sforzano d’essere: è più semplicemente autentico, dagli arredi alla proposta di cucina, che è di stretta ed esclusiva tradizione capitolina.
Basti dire che, in trentacinque anni di militanza tra le file del Buon Ricordo, nella ceramica di Vietri sono state fissate alcune delle più celebri specialità capitoline: la coda alla vaccinara, l’abbacchio alla cacciatora, e il Bue garofolato, straordinario piatto di carne in salsa speziata.
Per il resto, scorrendo il menù, è tutto un alternarsi di compiacimento e curiosità.
Sedersi ai tavoli di Checchino, infatti, significa poter gustare i piatti che hanno reso celebre la cucina romana nella loro corretta esecuzione, come i bucatini alla gricia e all’amatriciana, che rappresentano l’evoluzione della più celebre ricetta di pasta, oppure i rigatoni con la pajata di vitello.
In secondo luogo si ha l’occasione di scoprire piatti tanto desueti da risultare sconosciuti ai più, assieme alle storie che con loro emergono dal passato, come il padellotto alla macellara o la coratella di abbacchio coi carciofi, rappresentativi della cucina del ‘quinto quarto’, ovvero delle frattaglie che i lavoratori del vicino mattatoio ricevevano come compenso in natura.
Poi, sempre spigolando nel menù, s’incappa in prodotti che non solo fanno nascere il desiderio dell’assaggio, ma anche del viaggio di scoperta del loro luogo d’origine; due salumi, per esempio: il capocollo di Castel Gandolfo, che parla dei Castelli Romani, o la corallina di Montegabbione, che sposta invece il discorso sull’Orvietano. Ricchissima la cantina (che accoglie sotto le sue antiche volte una raffinata selezione delle migliori etichette italiane e internazionali), per la quale il ristorante è rinomato, dato che fra l’altro è stato fra i primi a Roma – già negli anni Cinquanta- ad avere una carta dei vini dettagliata ed articolata.
La Specialità del Buon Ricordo
Bue Garofolato
Un gran piatto di carne, come vuole la tradizione del ristorante, che nelle carni cucinate nelle più varie maniere ha uno dei suoi cavalli di battaglia. L’accurata scelta della materia prima, la lenta cottura, i chiodi di garofano a profumare, ne fanno un’appetitosa pietanza, un secondo delizioso tutto da provare.
Ingredienti per 4 persone
• 1,5 kg di controgirello o muscolo di bue
• 10 fettine di guanciale di maiale
• 1 cucchiaio di sale fino
• 1 pugno di sale grosso
• ½ cucchiaino di pepe
• 2 spicchi d’aglio
• 1 barattolino di chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di lardo bianco o olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 8 pomodori medi
Preparazione
Lardellare 1,5 kg di controgirello o di muscolo di bue con 10 fettine di guanciale di maiale rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito; inserire un chiodo di garofano in ogni foro.
Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato o l’olio extravergine d’oliva e la carne, rosolare bene, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e far sfumare.
Aggiungere poi acqua fino a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso.
Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio ed aggiungere un peso sopra la casseruola. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore.
Mezz’ora prima di ultimare la cottura controllare la densità del liquido e il sale: se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e far restringere il sugo a parte senza coperchio.
Quando la carne è fredda tagliarla a fette, immergerla nel sugo e scaldarla. Servire calda.
Via di Monte Testaccio, 30
Tel. e Fax 06.5743816
Proprietario: Marina, Elio e Francesco Mariani
Chef: Elio Mariani
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