Osteria di Fornio
L’Osteria nasce subito dopo la Grande Guerra, negli anni Venti, nella piccola frazione di Fornio, quasi sul confine fra le province di Parma e Piacenza. Nelle due sale spuntano grandi travi in legno, tovaglie chiare e tinte riposanti. Alle pareti, spicca una serie di opere d’arte di artisti contemporanei. All’ingresso, il bancone e la cucina a vista. Non esiste osteria senza cantina. Nei sotterranei del locale, si schiudono le porte di una taverna in sasso, dedicata ai vini e alla stagionatura di Culatello, salame e prosciutto di Parma.
La Specialità del Buon Ricordo:
Mezze Maniche di Forno
La ricetta delle Mezze maniche ripiene in brodo è stata tramandata dal nonno di Luca, Lazar Caraffini, nato nel 1923 a Pieve Ottoville e vissuto a Zibello in una grande corte chiamata al Maser.
Questo era un piatto della domenica e della festa, fatto con ingredienti che erano sempre a disposizione nelle case di campagna. Erano ingredienti poveri, ovviamente: il ripieno era composto da pane raffermo scottato con il brodo di gallina e impastato con poche uova e pochissimo parmigiano.
Un po’ in tutte le case della Bassa si preparava questo piatto, variando la ricetta di famiglia a famiglia. C’era chi aggiungeva anche la salsiccia e alcune famiglie usavano le mezze maniche di pasta secca e poi le riempivano con il ripieno. Invece nella famiglia Caraffini, dove era preparato solitamente da due “rezdore”, si stendeva una sfoglia di pasta fresca, poi una tirava la sfoglia e l’altra faceva delle “biscie” con il ripieno e lo stendeva sulla pasta, arrotolava la sfoglia velocemente facendo aderire bene la pasta in modo che, essendo umida aderisse, e si cucisse (come dicevano), poi si tagliava a tocchettini.
Anche oggi all’Osteria di Fornio la ricetta è del tutto simile, solo con il ripieno un po’ più saporito.
La cosa più buffa sono i “nomi” con cui le Mezze maniche vengono chiamate dai clienti del ristorante che le hanno gustate: tubicini ripieni, bombette ripiene, capelletti aperti…
Ingredienti per 4 persone
Fare la sfoglia in modo consueto con queste dosi:
- 400 g di farina 00
- 100 g di farina macinata a pietra
- 5 uova intere
- 1 cucchiaino di Olio Extravergine di Oliva
- acqua qb, se serve
Per la chiusura della sfoglia, se non si è svelti a sigillarla, spennellarla con albume.
Per il ripieno:
- 250 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi, 250 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
- 5 uova intere
- 50/60 g di pane grattugiato per assorbire umidità
- 1 pizzico di noce moscata
Il ripieno deve risultare compatto. Se è troppo molle, aggiungere pane grattato. Se troppo duro, aggiungere un uovo.
Tagliare la sfoglia per lungo a strisce di 3 o 4 cm circa, mettervi il ripieno, arrotolarle (tipo cannelloni) e tagliare le “biscie” a pezzettini di circa 1 cm
Fare un buon brodo di cappone e fare cuocere le Mezze maniche per 5 minuti (devono rimanere belle al dente).
Fidenza (Parma)
Via Fornio, 78
Tel. 0524.60118
Cell. 340.2204530
Proprietario: Luca Caraffini
Chef: Cristina Cerbi
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