Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
Proprietari: Vincenzo e Federico Bianconi Chef: Fabio Cappiello e Fumiko Sakai
Il progetto Palazzo Seneca e Vespasia è stato creato e gestito da Vincenzo e Federico Bianconi, ultima generazione di una famiglia di ristoratori appassionati, con una tradizione che inizia senza interruzioni dal 1850.
Il luogo è Norcia, sullo sfondo dei Monti Sibillini e la cornice è una
dimora cinquecentesca riportata a splendore da un restauro calligrafico.
Al ristorante Vespasia si trova una cucina elegante, frutto di ricerca, tradizione, creatività e molta etica.
Colori, profumi e sapori vogliono trasportare chi li degusta in un viaggio alla scoperta di questa terra, ricca di prodotti eccezionali (tartufo nero, norcinerie, formaggi, lenticchie e legumi, carni…), grande storia, sobrietà ed amore per le cose buone e sane… senza dimenticare una cantina da 600 etichette con particolare attenzione alle bollicine.
La Specialità del Buon Ricordo
Stinco di vitello, ceci dei Monti Sibillini e rosmarino
Un piatto della tradizione umbra. Lo stinco di vitello, si sposa con una delicata crema di ceci dei Monti Sibillini e prende profumo dal rosmarino.
Ingredienti per 4 persone
• 1 stinco di vitello da 1.6/1.8 kg 200 g di carote • 200 g di sedano • 200 g di cipolla bianca
• 25 g di concentrato di pomodoro • 200 g di ceci dei Monti Sibillini • 50 g di pomodoro datterino • 100 g di olio extravergine d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco • 5/6 spicchi d’aglio
• aromi (pepe nero in grani, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3/4 bacche di ginepro)
• sale
Preparazione
Pulire lo stinco di vitello dal grasso e dai tessuti connettivi in eccesso e rosolarlo in olio extravergine d’oliva in tutte le sue parti. In una casseruola soffriggere l’aglio in camicia con i pomodorini tagliati in quattro e aggiungere i ceci precedentemente lasciati a mollo in acqua fredda per 12 ore circa. Aggiungere il brodo e portare a cottura.
A parte rosolare lentamente il sedano, la carota e la cipolla insieme a 2/3 spicchi d’aglio in camicia, al concentrato di pomodoro e agli odori. Aggiungervi lo stinco e salarlo in tutte le sue parti. Bagnare poi con il vino bianco, aggiungere circa 500 ml d’acqua, coprire e lasciar sobbollire per almeno 3 ore, avendo cura di girarlo di tanto in tanto.
In un pentolino scaldare leggermente 2 cucchiai di olio e lasciare ad infusione il rosmarino, coprire e tenere in parte.
Con l’aiuto di un mixer frullare i ceci e passarli in un colino a maglia fine; tenerli in caldo.
Ultimata la cottura dello stinco, separare il fondo di cottura dalla carne; filtrare e tenere in caldo. Spolpare lo stinco tenendo il più possibile la carne intera. Eliminare le eventuali parti non edibili e preparare l’impiattamento.
Per la presentazione del piatto: disporre al centro del piatto la crema di ceci, adagiarvi 2 pezzi di stinco, salsare con il fondo di cottura e completare il piatto con un filo di olio al rosmarino.
Vino consigliato:
Norcia (Perugia)
Via Cesare Battisti, 10
Tel. 0743.817434
vespasia@palazzoseneca.com
vespasianorcia.com
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