Ristorante Da Delfina
Proprietario: Carlo Cioni Chef: Riccardo Peruzzi, Fabio Paoletti, Aldo Lolli
La famiglia dei Medici, che resse le sorti di Firenze dal 1434 al 1737, possedeva sparse per la Toscana numerose proprietà, destinate principalmente alla caccia ma anche ad attività agroforestali, ciascuna delle quali dotata di una residenza degna di tanto blasone. Ad Artimino, 50 chilometri a valle di Firenze, sul versante che dal Montalbano scende dolcemente verso l’Arno, si trova La Ferdinanda, eretta nel 1600 dal Buontalenti per il granduca Ferdinando I, detta anche ‘Villa dei cento camini’ sottintendendo lo straordinario numero delle sue stanze. Ebbene, l’eccezionalità di questa tappa gastronomica sta innanzitutto nel trovarsi ad ammirare questo scenario sospeso nel tempo da un punto di vista assolutamente privilegiato, con la villa medicea a un tiro di schioppo e la sua grande tenuta tutt’intorno.
Poi c’è l’esperienza gastronomica, straordinaria anch’essa, perché in questo casale la tradizione contadina e la cucina più nobile vengono a contatto nel nome dell’antenata Delfina. La prima è rappresentata innanzitutto dalla ribollita, primo piatto a base di cavolo nero e fagioli su crostoni di pane, cui far seguire il Piatto del Buon Ricordo, Coniglio con olive e pinoli, che ne è l’ideale complemento di stagione. Sempre nello stesso solco, la cosiddetta ‘francesina’, denominazione che nobilita il lesso rifatto con la cipolla, classico piatto del giorno dopo nelle case in cui la carne si preparava solo di domenica. E così, via di seguito: gli affettati, dalla finocchiona toscana alla mortadella di Prato; le pappardelle al ragù di gallo; la faraona al Vin Santo e il papero in umido; il capretto arrosto, che giungeva in tavola per la Pasqua; il pane con l’uva e il castagnaccio; le pesche e i fichi secchi di Carmignano.
Simbolo della cucina del benessere, invece, è il girarrosto, che da Delfina è rinomato soprattutto per il pollo, vivacemente speziato secondo l’uso toscano, e per la ‘scamerita’, ovvero il capocollo di maiale, deliziosamente venato di lardo, senza però dimenticare gli spiedi che rimandano al tempo in cui La Ferdinanda era una tenuta di caccia. E dove c’è fiamma c’è anche brace, pensando alla griglia cui sono destinate in primo luogo quelle monumentali bistecche alla fiorentina, specifico vanto della casa.
La Specialità del Buon Ricordo: Coniglio con olive e pinoli
La carne di coniglio è una carne bianca atipica in quanto conserva un vago ricordo delle origini selvatiche della specie. Se il roditore è destinato alla cucina nella prima gioventù, com’è ormai prassi, si tratta di una nota interessante, che dà carattere al piatto e anzi consente a questa carne di reggere ad abbinamenti impegnativi meglio del pollo e del vitello: come le olive nere, immancabili nelle preparazioni liguri e toscane; o il peperone, che invece va per la maggiore in Piemonte; o ancora, il finocchio selvatico, che definisce le cosiddette preparazioni ‘in porchetta’ delle Marche.
Nelle regioni affacciate al mare ingrediente tipico è il pinolo, al quale la Toscana deve grandi estensioni costiere di pino domestico, dalla Versilia alla Maremma, impiantate a scopo produttivo in epoca granducale;
è un ingrediente comprimario, certo, ma determinante per apporto di colore e della nota dolce che stempera la forza dell’oliva in salamoia.
Caratteristico è l’uso che del pinolo si fa in Sicilia per una ricetta agrodolce, assieme a uvetta, capperi, olive e cipolla, oltre che ad aceto ovviamente, particolarmente adatta al coniglio selvatico.
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 1 grossa carota, 100 g di olive nere snocciolate, 20 g di pinoli, aglio, prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco
Preparazione
Sezionate il coniglio in otto pezzi badando bene di non rompere le ossa, che fanno facilmente schegge; spalle e cosce, in corrispondenza delle articolazioni; quindi il tronco, in quattro pezzi regolari con tagli trasversali.
Mettete la carne a rosolare in un tegame con poco olio d’oliva e uno spicchio d’aglio; aggiungete un trito di cipolla, carota, sedano e odori (rosmarino, salvia, alloro), e lasciate appassire; bagnate con abbondante vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete all’occorrenza modiche quantità d’acqua o brodo.
Dopo una decina di minuti togliete la carne dal contenitore e passate al setaccio le verdure; rimettete il tutto sul fuoco e completate la cottura con le olive snocciolate e i pinoli. Servite con un purè di patate.
Vino consigliato: Chianti Montalbano Docg
Artimino (Prato)
Via della Chiesa, 1
CAP 59015
Tel. 055.8718074
Fax 055.8718175
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