L’atlante degli errori e degli orrori
La Cucina Italiana è la più completa e ricca di tutto l’orbe terraqueo.
Questo porta a imitazioni spesso squallide e dozzinali imitazioni, miserevoli contraffazioni e invidie mai sopite.
A tal proposito Taste Atlas – Atlante del gusto guida online che si auto definisce, appunto, atlante alimentare mondiale ha pubblicato una mappa dei più famosi ragù italiani sbagliando clamorosamente gli ingredienti delle ricette.
È notorio che chi si loda si imbroda e come l’ignoranza voli e travalica i confini.
Taste Atlas è stato fondato nel 2018 a Zagabria e sinora ha recensito 10.000 piatti e 9000 ristoranti di tutto il mondo.
In Instagram appaiono mappe interattive che illustrano le caratteristiche delle diverse cucine e i cibi locali Evidentemente pur essendo vicini all’Italia non hanno assaggiato, recepito e letto bene le ricette………….
Il 3 Maggio i redattori di Taste Atlas hanno pubblicato sei pagine sui più conosciuti ragù italiani secondo il loro sgangherato giudizio.
Partiamo dall’arcinoto Ragù alla Bolognese.
La ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982, ma ogni famiglia ha da tempo una propria versione.
Innanzitutto abbisogna di un lungo sobbollimento di molte ore.
Nell’elenco degli ingredienti di Taste Atlas mancano concentrato di pomodoro, olio EVO, sale, pepe.
Ci sono invece brodo e latte che non ci azzeccano nulla.
Il Ragù Toscano indicato non è l’unico o il principale che viene illustrato nella pagina.
E un coacervo di variegate interpretazioni che variano tantissimo da zona a zona, da borgo a borgo.
Alcune sono in comune con il ragù emiliano ma l’indicazione dell’atlante non rispecchia le varietà.
Non c’è n’è uno solo e potevano figurare pure il ragù di cinghiale o il ragù di papero.
Il famoso e celebrato Ragù Napoletano necessità di grande varietà di carni a pezzi e non tritate oltre ad una lunga cottura.
Nella ricetta riportata mancano le braciole ossia gli involtini di carne di locena che è un taglio della punta di petto e la clavicola del maiale,
la cipolla dorata vecchia, lo strutto, il doppio concentrato di pomodoro, il pomodoro San Marzano sbollentato e manca l’indicazione di quanto tempo il ragù deve pippiare ossia sobbollire.
Almeno sei/otto ore con un intermezzo come per il Ragù alla Bolognese.
Il Ragù alla Romagnola tradizionale che si può assaporare ancora in alcune trattorie è conosciutissimo perché non annovera carne di maiale o salsiccia bensì si avvale dei fegatini di pollo.
Pellegrino Artusi propone la versione con cipolla, carota, sedano, burro, carne di manzo magra, sale, fondo di lardo nel tegame.
La pagina di Taste Atlas riporta carni di maiale e vitello tritate, pancetta, cipolla, sedano, pomodori, carote e vino bianco.
Non indica olio EVO, sale, pepe e vino rosso tipo Sangiovese che identifica molto la Romagna.
Il Ragù alla Pugliese come Ragù regionale in realtà non esiste…….
L’atlante prosegue nella sua grassa ignoranza proponendo pancetta, manzo e agnello a grandi pezzi, un pollo intero, cipolla, aglio, passata e concentrato di pomodoro, Peperoncino Calabrese e vino bianco.
Come abbinamento compare un formato di pasta che dovrebbero essere le orecchiette ma in realtà sembrano cavatelli molisani o malloreddus sardi.
La perla più lucente di questa somma di colossali errori gastronomici si conclude con un Ragù di agnello identificato quale umbro del territorio di Foligno.
Gli ingredienti sono carne di agnello tritata, aglio, passata di pomodoro, rosmarino e vini bianco.
Assolutamente inesistente.
Esiste il Ragù alla Perugina che prevede fegatini di pollo, prosciutto, mezzo limone, vino bianco secco, salvia, rosmarino, olio EVO, una o due bacche di ginepro.
Tutta un’altra cosa davvero.
I redattori di questo sedicente e disinformato atlante necessitano di seri aggiornamenti per evitare sviste gastronomiche colossali e veramente inappropriate.
Umberto Faedi
Grazie per aver letto questo articolo...
Da 15 anni offriamo una informazione libera a difesa della filiera agricola e dei piccoli produttori e non ha mai avuto fondi pubblici. La pandemia Coronavirus coinvolge anche noi. Il lavoro che svolgiamo ha un costo economico non indifferente e la pubblicità dei privati, in questo periodo, è semplicemente ridotta e non più in grado di sostenere le spese.
Per questo chiediamo ai lettori, speriamo, ci apprezzino, di darci un piccolo contributo in base alle proprie possibilità. Anche un piccolo sostegno, moltiplicato per le decine di migliaia di lettori, può diventare Importante.
Puoi dare il tuo contributo con PayPal che trovi qui a fianco. Oppure puoi fare anche un bonifico a questo Iban IT 94E0301503200000006351299 intestato a Francesco Turri
