Caterina de’ Medici, una figura mitica

Ebbe una straordinaria influenza sulla cucina francese. Domani in suo onore un evento organizzato in Romagna da Slow Food e dalla Strada del Vino e dei Sapori di Forlì e Cesena.

Quando a tavola, conversando con gli amici, il discorso cade sulla cucina francese, sul  carattere sciovinistico dei cugini transalpini e sulla loro “grandeur”, non riesco mai a frenarmi dal confessare che mi stanno “cordialmente” sulle… scatole (ma non è questo il termine che solitamente uso). Perchè “cordialmente” vi chiederete. Perchè, come poche altre nazioni al mondo, riescono sempre e in ogni campo a promuovere le loro bellezze e le loro eccellenze. Riuscissimo noi a fare altrettanto visto che vantiamo il più grande patrimonio artistico-monumentale al mondo e il maggior numero di prodotti tipici certificati nel settore agroalimentare: dai salumi ai formaggi, dalla pasta agli ortaggi, dall’olio d’oliva al vino solo per citarne alcuni.

Lo spunto per mettere a confronto i due Paesi questa volta mi viene porto su un piatto d’argento dal ruolo e dalla straordinaria influenza che ebbe Caterina de’ Medici, duchessa d’Urbino andata in sposa ad Enrico II, re di Francia, sui costumi del popolo francese e sulla cucina francese. 

Nel XV e XVI secolo la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal Nuovo Mondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a Caterina de’ Medici, una grande appassionata di cucina che portò con sé in Francia la nobile scuola della cucina toscana, all’epoca molto raffinata.

 

La passione culinaria di Caterina di Francia, La dame de Cordon Bleu

Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come “La dame de Cordon Bleu” visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la regina di Francia, anche ambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di “Cordon Bleu”. 

Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l’uso delle posate e l’accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure, in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui Caterina de’ Medici offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale era chiamato “cassoulet“, il fagiolo, giunto dal Nuovo Mondo.

Caterina de’ Medici insegnò ai francesi ad usare la forchetta a tavola

Caterina de’ Medici è ricordata anche perchè senza di lei la Francia non userebbe la forchetta. Ma lo stesso discorso vale anche per l’Italia. Senza Caterina de’ Medici, infatti, il BelPaese non avrebbe uno dei vini più famosi: il Cabernet. 

Quando la futura regina consorte di Francia sposò nel 1533 Enrico II di Valois, alla corte di Francia la vita era ben diversa da quella di Firenze. In Toscana, nonostante il declino dei Medici, la cultura, giocava un ruolo di primissimo piano, e Caterina seppe conquistarsi il rispetto dei reali francesi anche grazie alla sua straordinaria preparazione: padroneggiava l’italiano, il francese, il latino e il greco. E mangiava con la forchetta. 

Il ricettario di Caterina de’ Medici: profumi, sapori, suggestioni

L’occasione per ricordare la sua influenza ce la offre l’evento “Caterina de’ Medici e il suo ricettario: piccola degustazione storica”. Assaggi, sapori, profumi e suggestioni della tavola tra il Cinquecento e il Seicento. L’evento è in programma oggi 29 aprile al Palazzo Pretorio a Terra del Sole, città-fortezza medicea nel cuore della Romagna. E’ uno dei tantissimi eventi promossi dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forlì e Cesena, con Slow Food, alla scoperta di un mondo culinario solo in parte scomparso, ma che, in tante declinazioni, risulta ancora presente nella cucina moderna.

Portò con sé alla corte di re Enrico II di Valois cuochi, pasticceri e gelatai

Quando, nel Cinquecento, Caterina de’ Medici introdusse la forchetta alla corte di Francia e nel mondo intero, fu perché le ampie gorgiere alla moda intralciavano le nobili bocche nell’assaggiare le tante ricette che aveva portato con sé dall’Italia, grazie al suo seguito di cuochi, pasticceri e gelatai, entrate poi a far parte della cucina francese ed a porne le basi, ispirando personaggi come François Vatel e Georges Auguste Escoffier, che, grazie all’esempio “italiano”, per quanto l’Italia fosse ancora tutta da “costruire”, riformarono le tradizioni culinarie medievali, traghettando la tavola francese nella modernità. Non a caso, il secolo di Caterina, è anche quello del “Galateo”, il trattato per eccellenza sulle buone maniere a tavola di mons. Giovanni Della Casa.

Nel Cinquecento le posate erano usate solo nelle corti di Firenze e Venezia  

Particolare non di poco conto, quello della forchetta nella mise en place rigorosamente con tovaglie damascate, perché le posate, all’epoca, erano comunemente utilizzate solo nelle corti di Firenze e di Venezia. A Parigi, si mangiava ancora con le mani, ma ben presto la novità venne accolta con piacere, così come i piatti giunti a corte direttamente dalla ricca tradizione gastronomica toscana. 

Il papero al melarancio in Francia è diventato “Canard à l’orange”

Tra i molti piatti e le innumerevoli ricette che Caterina portò in Francia, vale la pena ricordare il “papero al melarancio”, diventato in Francia “Canard à l’orange”, una delle portate del suo banchetto nuziale a Marsiglia, ma già diffusa ed apprezzata a Firenze, anche per via dell’originale abbinamento tra carne e frutta, tipico della cucina araba. Ma anche l’uso dell’olio d’oliva, le zuppe (famosa la zuppa di cipolle), le salse, come la béchamel, le omelette, gli spinaci, i fagioli, i piselli, i carciofi, la pasta, i macarons, le crêpe e, probabilmente, il gelato, i marron glacé, sono tra i meriti da ascrivere a Caterina de’ Medici.

Dalla Francia arrivò in Toscana l’Uva Francesca, ovvero il Cabernet

In cambio Caterina de’ Medici “regalò” all’Italia, o meglio alla Toscana, uno dei vini più famosi: il Cabernet. Vitigno tipicamente francese, tanto che veniva chiamato “Uva Francesca”, il Cabernet trovò a Carmignano il suo primo territorio di domesticazione in Italia. Quando, nel 1716, Cosimo III de’ Medici definì le zone di produzione del Chianti Classico, del Pomino/Chianti Rufina, del Valdarno di Sopra e del Carmignano, nel suo celebre bando citò l’”Uva Francesca”. Che ancora oggi, dopo più di tre secoli, concorre nelle sue due declinazioni – Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon – alla produzione del Carmignano Docg, insieme al Sangiovese e alle altre uve autoctone toscane.

Insomma, l’egemonia che, dal Seicento in poi, la cucina francese conquista sul mondo occidentale ha forti radici fiorentine, più ancora che italiane. 

In alto i clici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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