La scommessa per Gusto scena 2015 è stata la pizza del senza. Alcuni maestri pizzaioli hanno svelato gli accorgimenti per preparare fragranti pizze gustose ma leggere.
Trovare l’equilibrio con le farine tenendo conto dei fattori ambientali, utilizzare lievito madre con una lievitazione lenta, poco sale, nessuna aggiunta di grassi, materie prime di qualità sono alcune delle regole d’oro dei maestri pizzaioli presenti da Renato Bosco pizzaricercatore di Saporè di San Martino Buonalbergo (VR) con Doppio crunch senza grassi aggiunti con crema di fagiolo gilet della Val Belluna, zucca marina Delica di Chioggia aromatizzata alla noce moscata, erbette di stagione a km zero, mozzarella e Monte veronese mezzano a Tomas Morazzini di Urbino dei laghi di Urbino con Pizza senza sale aggiunto Rosole, pecorino e limone candito.
E poi i napoletani, Ciro Salvo di 50 Kalo di Napoli con Pizza con pomodori pelati Agricola Paglione, parmigiano di 36 mesi e filo di olio extra a crudo, Gino Sorbillo della Pizzeria Gino Sorbillo di Napoli con Pomodorini gialli e olive. L’impasto di Gino ha richiesto 36 ore di lavorazione e l’utilizzo solamente del 2% di sale.
Per la cottura delle pizze è stato utilizzato un forno speciale, elettrico con le stesse prestazioni di un forno a legna senza presentarne gli svantaggi, ideato da una piccola azienda napoletana, il suo nome? Scugnizzo napoletano!
E dopo il successo di questa nuova edizione che ha registrato ben 4mila visitatori, il passo successivo sarà quello di entrare nelle cucine degli italiani. “Stiamo pensando di preparare dei libri con ricette facili, da replicare anche a casa e di distribuirli nelle farmacie, per far capire e insegnare che è possibile togliere gli elementi dannosi come sale, grassi e zucchero aggiunti, senza togliere il gusto e il piacere della buona tavola” precisa Marcello Coronini.
Oltre al Congresso di alta cucina, l’evento comprendeva la sezione Seduzioni di gola, dedicato ad alcune eccellenze gastronomiche italiane ospitato presso la Sala delle Colonne della Scuola Grande San Giovanni Evangelista. Di particolare interesse, considerato il tema del senza, la Riserva di mare, ottimo sostituto del sale da tavola, un modo naturale per impreziosire le pietanze, grazie al comodo nebulizzatore prodotta da una azienda pugliese.
Al piano superiore nel Salone di San Giovanni, dal magnifico pavimento in marmi colorati era possibile andare a scoprire i Magnifici vini, una inedita selezione di cantine italiane ed estere, suddivise in mare, montagna, pianura e collina, a seconda dell’ambiente di produzione. Una classificazione brevettata da Marcello Coronini che fa capire come un diverso ambiente influenzi il vino, ma soprattutto quanto le differenze derivino dalla storia e dalla tradizione del luogo di produzione.
Nella giornata di apertura, è stato assegnato il Leone d’Oro alla carriera al maestro pasticcere bresciano Iginio Massari, fondatore della scuola Cast alimenti e dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Il premio, conferito dall’Associazione esercenti pubblici esercizi di Venezia, è stato consegnato da Elio Dazzo, presidente Aepe.
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