Il Pandoro alter ego del Panettone
Le feste natalizie sono caratterizzate da due dolci caratteristici del periodo.
Il pandoro è sicuramente l’alter ego del panettone.
Soffice, dolce e connotato da un inconfondibile sentore e gusto di burro e vaniglia è apprezzato quanto il panettone.
Le origini della ricetta sono attribuite ai tempi di Plinio il Vecchio nel primo secolo dopo Cristo nella antica Roma.
Uno scritto riporta notizie della ricetta del cuoco Vergilius Stephanus Senex che preparò un “panis” con burro, olio e fior di farina.
Successivamente notizie sul dolce si ritrovano intorno al 1500 al tempo della gloriosa Repubblica Veneziana.
Alle tavole dei ricchi e benestanti c’era l’usanza di ricoprire con sottilissime foglie d’oro alcuni piatti.
Fra questi un particolare dolce conico che venne in uso definire “Pan de Oro”.
Altre versioni lo fanno derivare dalla evoluzione di altri dolci medievali.
Il Nadalin era un dessert natalizio diffuso dal 1200 sulle tavole dei benestanti veneti.
Aveva forma di stella ma era caratterizzato da un impasto non troppo ricco di burro e aveva una lievitazione minore rispetto al pandoro classico.
Un altro dolce che alcuni sostengono sia strettamente imparentato col pandoro è il Pane di Vienna un tipo di pane dolce austriaco a base di burro, ingrediente assai gradito e impiegato dai pasticceri austriaci.
La data ufficiale di nascita commerciale del pandoro risale al 14 Ottobre 1884.
In quel giorno il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò presso il Ministero della Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia la ricetta e il brevetto di un dolce lievitato a forna di stella con una sommità a otto punte.
A Verona sostengono che il pandoro sia ispirato a un dolce della tradizione cittadina: il Levà.
Dolce natalizio classico preparato dalle donne veronesi secondo la tradizione la notte della vigilia di Natale guarnito con pinoli, canditi, fichi e ricoperto con mandorle e zucchero.
Domenica Melegatti recuperò questa antica ricetta e la trasformò togliendo i pinoli, i canditi e la copertura con le mandorle.
Aggiunse zucchero, uova e burro realizzando un dolce natalizio morbido, senza la ricopertura di mandorle e connotato da una lunga lievitazione.
Inventò un apposito forno per cuocere al meglio e in maniera uniforme il dolce.
Fece realizzare dall’artista impressionista Angelo Dell’Oca Bianca la caratteristica forma di stella ad otto punte.
Il pandoro è diventato nel tempo uno dei dolci preferiti del periodo natalizio.
È sostanzialmente impossibile realizzarlo a casa al contrario di tantissimi altri dolci.
Le cause principali sono dovute ai lunghi tempi di preparazione, almeno 36/40 ore, non meno di 10 ore di lievitazione in forno e molti cicli di impasto per ottenere la caratteristica consistenza del dolce.
I forni delle abitazioni non riescono a mantenere in maniera uniforme la giusta temperatura di cottura per ottenere una corretta realizzazione del pandoro.
Come per il panettone ci sono versioni artigianali, di pasticceria e industriali, ognuna di livello adeguato al tipo di lavorazione.
Nei negozi, nelle pasticcerie e nella GDO si trovano varie versioni del pandoro che si sono affiancate a quello tradizionale.
Farciti, glassati, imbibiti di liquori, distillati e gelato. Io preferisco la versione classica.
Umberto Faedi
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