È stato presentato il Rapporto 2021 compilato dall’ufficio studi di Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, realizzato in collaborazione con Bain&Company e Tradelab, che fa il punto annuale sul comparto della Ristorazione.
Nel Rapporto sono messe in luce tutte le criticità del settore ed evidenziati i diversi fattori che hanno impattato negativamente sulla ripartenza, il 2021, promessa dopo le rigide misure del primo anno di pandemia. Li riassumiamo.
Calo degli affari e spese per innovazioni
Solo per il 16% delle imprese i fatturati sono cresciuti, ma al massimo del 10%, mentre per l’86% il fatturato nel 2021 è ancora al di sotto dei livelli del 2019.
Tra 2020 e 2021 oltre 45mila imprese hanno dovuto chiudere i battenti, con la triste previsione che solamente per 6 imprese su 10 il ritorno ai fatturati pre-Covid non arriverà prima del 2023.
Per quanto riguarda le innovazioni, circa il 60% delle imprese ha riorganizzazione gli spazi nei locali, secondo le indicazioni dei Dpcm che si susseguivano, il 20% ha utilizzato un sistema di consegna a domicilio, e non manca chi ha dovuto ridurre orari e giornate di apertura.
Calo dei consumatori
A causa delle lunghe limitazioni, tra gli italiani si è instaurato un deciso cambiamento nello stile di vita che ha portato le persone a consumare meno fuori casa (44%), anche in conseguenza della riduzione delle attività scolastiche e quelle lavorative a favore del cosiddetto “smart working”, cosicché i cittadini nel 2021 hanno speso oltre 24 miliardi di euro in meno nei servizi di ristorazione rispetto al 2019.
Inoltre, sulla percezione degli imprenditori del calo della propensione al consumo fuori casa al primo posto viene messo il fattore psicologico dovuto alla paura del contagio (45%) e, subito dopo, il carovita (43,7%) che significa riduzione del potere di acquisto da parte dei consumatori, fattore che del resto sembra resti ancora determinante.
Non vanno trascurati i condizionamenti psicologici dovuti alla pandemia che hanno determinato la minor voglia di mangiare fuori casa (30,7%), unitamente al calo delle presenze di turisti, nazionali ed esteri (22%).
Emergenza lavoro
Il lavoro resta l’emergenza più grave generata dal Covid. Attualmente il 34% delle imprese dichiara di avere un numero di addetti inferiore rispetto al periodo pre-covid, 194mila occupati in meno.
In questi due anni le imprese hanno, infatti, subito una pesante perdita di capitale umano.
Il 21% delle imprese lamenta di aver perso manodopera professionalizzata e formata.
Dal Rapporto emerge che le principali motivazioni alla base della difficoltà di reclutamento del personale sono le competenze inadeguate (40,3%), la penuria di candidati (33,5%) e le misure di sostegno al reddito che disincentivano la ricerca di lavoro (32,4%).
Focus sul green pass
Il Rapporto 2021 contiene un Focus di Fipe-Confcommercio e Format Research incentrato sul “green pass”, un tema che è stato fonte di grandi discussioni nell’opinione pubblica ma anche tra gli operatori.
Diverse le ragioni per le quali gran parte degli imprenditori del settore (60,1%) giudicano inadeguata l’azione del Governo per la gestione della crisi dovuta alla pandemia.
Da un lato, l’introduzione, in piena stagione estiva 2021, dell’obbligo di green pass e le connesse complicazioni, incluso il distanziamento tra le persone, hanno determinato il conseguente calo della clientela. In definitiva a 17 milioni di italiani veniva impedito di entrare in un ristorante o di stare seduti all’interno di un bar.
Da un altro lato, le misure restrittive adottate hanno creato non poche difficoltà nei rapporti tra impresa e dipendenti. Il 28% delle imprese dichiara di aver perso alcuni dei propri collaboratori proprio per queste ragioni: ci sono state assenze per mancanza di green pass (47,2%) o per il rifiuto dei dipendenti a vaccinarsi (13,7%) e persino dimissioni volontarie per evitare la vaccinazione imposta.
Il green pass ha anche comportato alcune difficoltà organizzative per gestire i controlli all’ingresso dei locali. La pensa così oltre il 55% dei pubblici esercizi.
Inflazione e investimenti
Oggi è l’improvvisa impennata dei costi che paralizza il settore: l’87% delle aziende della ristorazione registra un aumento fino al 50% della bolletta energetica e per i prodotti alimentari del 25%.
Dal Rapporto risulta che ad influenzare negativamente le prospettive di crescita nel 2022 non sono solo i costi di gestione (62,9%), bensì in larga parte il perdurare delle restrizioni introdotte dal Governo per contrastare la pandemia (52,0%), le quali condizionano la domanda della clientela potenziale anche dal punto di vista della capacità di spesa.
Sul versante degli investimenti c’è qualche timido spiraglio: poco meno della metà dei pubblici esercizi (48,3%) ha dichiarato che farà investimenti nel corso del 2022.
Naturale conseguenza di queste dinamiche e del relativo clima di sfiducia attorno e all’interno del settore.
Maura Sacher
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