A Bolzano si studierà la gastronomia di montagna all’Università.
La Libera Università di Bolzano (unibz) lancia il nuovo corso di laurea in Scienze enogastronomiche di montagna, afferente alla Facoltà di Scienze e Tecnologie sviluppato in collaborazione con il team di Norbert Niederkofler, chef tristellato.
Il nuovo corso di laurea avrà inizio il prossimo autunno al NOI Techpark di Bolzano 
e mira a formare professionisti della gastronomia e dell’enologia, sana e sostenibile, delle regioni alpine.
«È un progetto formativo in linea con le tendenze degli ultimi anni, in cui la ricerca in Scienze e tecnologie alimentari si sta spostando sempre di più dalle industrie verso la cucina», ha sottolineato il prof. Marco Gobbetti, Preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie.
Il Rettore della Libera Università di Bolzano, 
prof. Paolo Lugli, ha citato il «forte orientamento della formazione verso le esigenze del territorio, una bussola che abbiamo seguito per l’istituzione di ognuno dei nostri 32 corsi di laurea».
L’obiettivo di questo corso di laurea trilingue (italiano, tedesco e inglese) è formare esperti di enogastronomia in grado di conferire agli alimenti uno “status culturale” basato sulla filosofia “Cook the Mountain”, un concetto innovativo che mira a ripensare lo sviluppo economico e sociale analizzando la relazione tra produzione, prodotto, territorio e cibo.
Le materie prime, spesso difficili da reperire in territori difficilmente coltivabili come le regioni di montagna, vengono valorizzate attraverso il recupero delle tradizioni e la riscoperta della biodiversità, elevando così il cibo a cultura e dandogli una nuova identità.
L’obiettivo è contribuire alla creazione di un laboratorio di ricerca trasversale per la gastronomia che esplori i valori che, su scala globale, uniscono culturalmente e socialmente le persone che vivono la montagna come una risorsa, una passione, una sfida e un patrimonio da proteggere, e che promuova un nuovo modo di vivere il rapporto tra cucina e montagna, collegando etica e ospitalità, sostenibilità ambientale e sviluppo territoriale, stagionalità e internazionalizzazione.
Il corso triennale di Bolzano prevede un mix di lezioni, visite in loco e attività con i produttori, workshop, esperienze in cucina con figure di fama internazionale e uno stage 
presso AlpiNN – Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti a Plan de Corones.
Ma le prospettive si estenderanno oltre i confini dell’Alto Adige: anche cuochi provenienti dalle Ande, dai Pirenei e da altre aree interne del mondo saranno chiamati a effettuare docenze all’interno di singoli moduli del corso di laurea.
I contenuti del corso di studi
Il primo anno di corso è dedicato all’apprendimento di conoscenze in ambito matematico, statistico, chimico e biologico, informatico e di marketing, della produzione e allevamento sostenibili di piante ed animali e al relativo sviluppo storico e antropologico.
Il secondo anno è dedicato alle tecniche necessarie per produrre cibo e vino. Qui l’attenzione si concentra sui processi, sulle tecnologie e sui modelli organizzativi, sul ruolo dei microrganismi negli alimenti e il loro controllo, sulla garanzia dell’igiene alimentare, sui prodotti fermentati e sulla gestione delle piccole e grandi imprese enogastronomiche (dall’agriturismo alla ristorazione, a diversi livelli della catena di produzione).
Nel terzo anno, il focus si sposta sulla comunicazione visiva e sensoriale dei prodotti enogastronomici, nonché sulle tecniche di recupero e utilizzo dei sottoprodotti.
Sbocchi professionali
I laureati* lavoreranno come professionisti della gastronomia e dell’enologia di montagna in ruoli tecnici e organizzativi con competenze specifiche.
Gli ambiti di impiego sono nella comunicazione e nel marketing in grandi aziende del settore alimentare, della ristorazione, del catering e del vino, nella gestione e organizzazione di eventi culturali, nella critica enogastronomica, nella promozione gastronomica per le istituzioni locali, nell’analisi delle strategie aziendali e dei valori economico-finanziari e culturali (storia dell’agricoltura e dell’alimentazione; cultura e simbolismo alimentare; studi antropologici, arte e design).
I laureati* potranno proseguire la loro specializzazione con una laurea magistrale nei campi delle scienze e tecnologie alimentari, dell’agricoltura, della viticoltura o dell’enologia.
Maura Sacher
Nota: l’asterisco a fine della parola “laureat*” è nel testo dei comunicati emessi dalla stessa unibz. Avremo occasione di farci qui una riflessione linguistica.
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