A tavola con l’asparago bianco di Bassano del Grappa

 

El sparaso xe bòn da San Giuseppe (19 marzo) a Sant’ Antòn (13 giugno) recita un vecchio adagio popolare veneto. 

Bassano del Grappa lo ha fatto proprio presentando nei giorni scorsi l’edizione numero 42 della rassegna gastronomica “A tavola con l’asparago bianco di Bassano”. 

Una kermesse che dopo due anni di stop e di restrizioni per colpa della pandemia vede nuovamente in campo con rinnovata fiducia lo storico gruppo di ristoratori bassanesi. 

Una storia antica legata anche al Concilio di Trento

L’asparago bianco di Bassano, ortaggio primaverile amato dai buongustai e dall’alta ristorazione, vanta una storia antica.

Qualche storico azzarda addirittura l’ipotesi che sia stato Sant’Antonio (il santo taumaturgo nato a Lisbona nel 1195 e morto a Padova nel 1231).

Al rientro dalle missioni africane a donare ad Ezzelino da Romano, il Terribile, che tiranneggiava le popolazioni che abitavano lungo il fiume Brenta le sementi di asparago per ammansirne la ferocia. 

Storia o leggenda? 

Fate voi. 

Degne di fede sono, invece, le cronache che parlano delle frequenti soste bassanesi, legate al cibo, effettuate da alcuni prelati diretti a Trento in occasione del Concilio Tridentino della Controriforma (1545-1563). 

Soste quanto mai apprezzate – si racconta – soprattutto per la bontà di alcuni prodotti del territorio ed in particolare degli “sparasi” bassanesi.

Da anni è presente nei palazzi vaticani e sulle tavole dei Papi

L’asparago bianco di Bassano da molti anni è presente in Vaticano e sulle tavole dei Papi. 

Lo ha sottolineato con giustificato orgoglio Sergio Dussin, presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi, che ha servito personalmente ben tre Papi: Giovanni Paolo II, Benedetto XVI e Papa Bergoglio.

Nei giorni scorsi Dussin era in Vaticano per l’ennesima trasferta con i suoi furgoni e i suoi collaboratori per cucinare e gestire un pranzo ufficiale su richiesta di monsignor Sanchez della Pontificia Accademia delle Scienze. 

“Da 20 anni ci chiama per ogni evento importante. 

Ero in Vaticano – ha confessato – anche il giorno dell’attacco russo a Kiev. 

Ho servito un tortino con radicchio, risotto con carciofi e ricotta affumicata, spiedino di carni al forno, broccolo e asparagi di Bassano, patate al forno e strudel di mele. 

Il tutto accompagnato da Chardonnay e Valpolicella».

Coltivato sui terreni sabbiosi lungo il corso del fiume Brenta

Coltivato nelle asparagiaie disseminate lungo il medio corso del fiume Brenta, là dove la ghiaia della Valsugana drena un terreno sciolto e leggero, ricco d’acqua e d’ossigeno, ma assolutamente privo di ristagni.

L’asparago bianco di Bassano, favorito anche da un clima mite e ventilato, è considerato una autentica prelibatezza dagli amanti della buona tavola come scrive l’enogastronomo, studioso di storia locale, Otello Fabris nel bellissimo volume “Asparago e Contorni”. 

Nel 2007 l’asparago bianco di Bassano ha ottenuto la Dop, Denominazione di Origine Protetta, marchio europeo che identifica i prodotti locali che presentano particolari caratteristiche di qualità e tipicità. 

L’asparago bianco di Bassano, lungo dai 18 ai 22 centimetri, ha un gusto particolare, dolce-amarognolo, che lo distingue da tutte le altre specie di asparagi: il violetto, il verde, il rosa. 

È tenero, delicato, di aspetto brillante e di un bel colore candido che più bianco non si può. 

Viene raccolto ogni giorno alle prime luci dell’alba per garantire la massima qualità del prodotto, poi viene lavato, pulito e selezionato rigorosamente a mano. 

Viene venduto in mazzi legati con le “stroppe”(ramoscelli)  del salice. Su ogni mazzo è applicata l’etichetta tricolore recante un numero che certifica la data del raccolto e il nome del produttore. 

Peculiarità e caratteristiche inconfondibili dell’Asparago Bianco di Bassano.

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