Caveau, non è soltanto lingotti d’oro, gioielli o banconote, ci sono locali che custodiscono ingenti e preziosi valori espressi in alici. Ma facciamo un passo indietro nel tempo….
Furono i monaci della Costiera Amalfitana a conservare le alici sotto sale; pressate in contenitori di legno, i ”terzigni”, maturavano e percolavano un liquido che raccolto e conservato diveniva un condimento molto saporito, una versione nobile del Garum romano.
Il procedimento si diffuse poi a tutte le famiglie di Cetara che fondamentalmente vivevano di pesca.
La Colatura tradizionale di alici, da circa dieci anni è una salsa molto apprezzata, divenuta Presidio Slow Food ha palesato le spiccate peculiarità gastronomiche del borgo costiero.
Francesco Di Mauro, cetarese di origine, nel 1969 impiantò a Salerno l’azienda Iasa, ampliando le prospettive dell’atavica attività di famiglia.
Dalla produzione della colatura di alici, dei filetti e della pasta di acciuga, dopo un buon riscontro sul mercato nazionale, inserì quella dei filetti e dei tranci di tonno rosso, bianco, pinna gialla e dello sgombro, tutto esclusivamente conservato sott’olio o al naturale in vasi di vetro, per evidenziarne i pezzi interi tagliati e inseriti rigorosamente a mano.
Oggi sono i tre figli, Lucia, Salvatore e Vincenzo a dirigere l’azienda artigianale Iasa, ognuno con il compito che gli è più congeniale, un’eredità non semplice da gestire, considerando le grandi energie investite da papà Francesco.
La passione che ha saputo trasmettergli , li vede impegnati in una produzione di alta qualità nel rispetto delle ricchezze del mare, il messaggio della tradizione e della cultura di Cetara si ripete in ogni prodotto.
Angela Merolla
www.iasa.it
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