Il 5 dicembre è la Giornata mondiale della Sachertorte, la celebre torta viennese, una delizia per chi ama la cioccolata e immancabile ricordo da portar via per chi visita Vienna.
La torta Sacher è sempre un banco di prova per molti pasticceri e molte casalinghe.
Ma chissà perché non riesce mai come quella che si gusta all’Hotel Sacher (dove peraltro viene custodita la ricetta originale), magari, forse, quella che si trova in alcune pasticcerie, anche nella stessa Vienna, è anche più buona.
Dipende dall’arte del pasticciere e dal palato delle persone, c’è a chi piace un po’ secca come la viennese, da ammorbidire con la montagna di panna servita accanto, e chi più morbida e più “cioccolatosa”, che si scioglie in bocca.
Torta Sacher in versione crudista di Vito Cortese
Però, esiste anche una torta Sacher in versione “crudista”, ossia con tutti gli ingredienti lavorati a freddo, a temperatura ambiente, senza farina perché non va messa in forno ma in frigo sì, e senza l’utilizzo del burro.
Da quando le mode del crudismo e del veganesimo hanno cominciato a prendere piede, diversi pasticceri si sono cimentati in biscotti, pasticcini, praline, barrette di cioccolata, con ingredienti alternativi rispetto alla tradizione.
Uno di questi è Vito Cortese, il più importante esponente italiano di quell’ala estrema e salutista dell’arte dolciaria chiamata «raw pastry», che ha appreso nel 2011 in America da Matthew Kenney, numero uno al mondo degli chef crudisti.
I primi esperimenti di torta Sacher raw Cortese li ha fatti subito dopo il suo ritorno a Roma, aprendo con Nicola Salvi un laboratorio di pasticceria il “Grezzo Raw Chocolate”, che, tra l’altro, oggi si è raddoppiato a Torino, con un punto vendita anche a Milano.
Vito Cortese ha poi fondato anche una scuola-laboratorio sui colli di Firenze, dove continua a sperimentare, aprendo dei corsi professionali.
Recentemente ha aperto a Firenze il “Cortese Café Novecento”, in Piazza Santa Maria Novella.
L’ultima novità di Cortese, è la 
realizzazione della sua Sacher crudista in una monoporzione dalla forma sferica.
Non utilizzando alcuna cottura la sfida più ardua sta nella realizzazione di un pan di spagna a base di cioccolato crudo e okara, che sono le fibre di mandorla e di cocco che rimangono dopo la preparazione del latte vegetale di questi due ingredienti.
Per rendere soffice il composto Cortese utilizza un’alga chiamata Irish Moss assieme a datteri e sciroppo di acero.
La confettura invece viene realizzata in maniera originale, anche qui senza alcuna cottura, con un mix di albicocche essiccate e succo d’arancia.
La glassa finale, infine, è fatta con cioccolato crudo e anacardi.
La tradizionale Sachertorte
Per chi non lo sapesse, la tradizionale Sachertorte è un dolce a base di pan di spagna al cioccolato con all’interno uno strato di confettura di albicocche e ricoperto di una glassa al cioccolato fondente.
In fondo anche l’originale Sachertorte è scaturita da una sperimentazione.
Il vivace giovane Franz, sguattero nella cucina del principe Von Metternich, amava pasticciare con il cacao, e un bel giorno dovette sostituire il capocuoco ammalato, proprio in occasione di una cena importante.
Gli riuscì una torta così squisita che poi replicò spesso. Tanto che 40 anni dopo, suo figlio Eduard aprì Hotel Sacher a Vienna, diventato famosissimo.
E oggi a quasi 200 anni di distanza è rimasta immutata la formula.
Però, se si ama l’ebbrezza del nuovo, si può fare una visitina al sito https://www.vitocortese.com/, vendite anche on line.
Maura Sacher
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