Maestro pasticcere e lievitista, nonché consulente di fama internazionale, Andrea Fiori torna nel laboratorio dolciario e di gastronomia avviato da lui stesso a fine 2019. Un nuovo prezioso elemento che avvalora la consolidata brigata del format allday long guidata dallo chef Daniel Celso.
Dopo aver chiuso in dolcezza l’anno appena lasciato alle spalle, con numeri più che positivi in fatto di vendite e di risultati, a segnare l’inizio del 2021 di Con.tro Bistrot un’entusiasmante novità: il ritorno di Andrea Fiori in laboratorio.
Maestro pasticcere e consulente di fama internazionale, Fiori è già stato protagonista da Con.tro nei primi mesi della sua apertura. Nel novembre 2019 furono Marco Tosti e Francesco Matteucci, proprietari del format allday long ormai ben consolidato in cucina grazie alla presenza dello chef Daniel Celso, a volere fortemente lui come il pastry chef per la partenza della loro start-up.
In seguito all’avviamento dell’attività e avendo lasciato in eredità una squadra ben formata, Fiori ha continuato a frequentare il bancone di questa pasticceria nel quartiere romano di Monte Mario da cliente critico e, soprattutto, appassionato di buoni dolci.
Oggi rientra, invece, a tempo pieno in laboratorio per apportare nuova linfa al menu dei dolci e dei lievitati salati garantendo standard altissimi in fatto di qualità della materia prima e di tecnica. Un ingresso prezioso e vantaggioso anche per la parte di ristorazione curata abilmente da Celso che verrà ancor di più valorizzata dalle conoscenze di Fiori in materia di lievitati.
Instancabile studioso e appassionato sperimentato, è nel proprio mondo della lievitazione che Andrea riesce a esprimersi al meglio. Per le sue ricette ha addirittura portato da Con.tro il proprio lievito madre di cui si prende cura ormai da anni come fosse un figlio; un agente “vivo” lievitante fondamentale per attivare il processo di lievitazione di panettoni, pandori, veneziane o colombe, rendendo così unici per aromaticità, gusto e consistenza anche il resto dei prodotti artigianali da forno.
Grazie ai numerosi anni di esperienza iniziati da autodidatta e un po’ rubando con gli occhi dal padre, anche lui pasticcere, Andrea ha consolidato il suo bagaglio tecnico e artistico diventando un punto di riferimento per i pasticceri di domani.
Infatti, dal 2010 è docente e responsabile d’accademia all’interno della scuola romana Tu Chef, oltre ad aver collezionato numerose collaborazioni con famose pasticcerie italiane, in particolare nella Capitale, e aver firmato altri menu anche all’estero.
A caratterizzare la rinnovata proposta di Con.tro Bistrot i suoi inconfondibili lievitati ad altissima digeribilità e dal profumo fragrante che inebria l’aria del locale. Ogni mattina ad allietare le colazioni non mancheranno una vasta gamma di croissants, dal classico al vegano, dall’integrale ai fagottini, poi trecce, bomboloni e ciambelle fritti ma anche crostate con diverse confetture Agrimontana, soffici plum cake e una selezione di biscotti in barattolo con amaretti, cookies, brutti ma buoni e cantucci.
Per tutte queste referenze da colazione Andrea Fiori insieme al team di Con.tro Bistrot sta studiando delle soluzioni di packaging performanti e green per garantire una migliore trasportabilità e conservazione del prodotto anche in ottica ecosostenibile.
A garantire l’assoluta qualità, la scelta dei produttori come Molino Dalla Giovanna per le farine, una garanzia nel settore perché è l’unica azienda che pulisce il grano prima di farlo diventare farina. Inoltre, in laboratorio si usano esclusivamente aromi naturali. burri di provenienza francese e belga, uova di categoria A.
Tra i prodotti che contraddistinguono Con.tro, la linea dei babà in vasocottura, una tecnica di conservazione in sottovuoto che Andrea Fiori definisce una garanzia perché trattiene invariate tutte le proprietà organolettiche e olfattive del tipico dolce dalla forma a fungo, mantenuto costantemente morbido e liquoroso.
L’altro asso nella manica che presto sfodererà il maestro pasticcere riguarda il cioccolato di cui lui stesso è un vero appassionato. Attualmente stanno mettendo a punto la proposta di pralineria finissima con spezie provenienti da tutto il mondo, oltre ai cremini stratificati, alle barrette di cioccolato totalmente artigianali e ai gianduiotti in 4 versioni: al latte, fondenti, mandorle e pistacchio.
“Per il cioccolato utilizziamo quello dell’azienda BarryCallebaut, 100% belga, con cui collaboro da circa 5 anni e che possiede una delle più grandi piantagioni al mondo di cacao.Loro ci permetteranno di creare una nostra personale miscela di cacao con tre fave diverse di qualità criollo, la più pregiata, che bilanceremo in acidità e dolcezza scegliendo anche la percentuale di massa di cacao.
Questo cioccolato lo utilizzeremo sia in previsione della Pasqua, quindi per uova e soggetti di cioccolato, ma anche in tutto ciò che implica l’utilizzo di cioccolato fondente, dal gelato alle torte, fino ai grandi lievitati delle feste. Grazie a questa azione potremmo definirci maestri cioccolatieri perché il cioccolato lo creeremo noi stessi con le fave selezionate da un leader mondiale nel campo della cioccolateria”.
Con l’ingresso di Andrea Fiori lo sguardo è rivolto al futuro, una visione che sposa la filosofia di Con.tro, pasticceria moderna e al tempo stesso resiliente, senza dimenticare i grandi dolci della tradizione, veri capolavori dell’arte di pasticceria italiana e d’ispirazione francese.
Infatti, in vetrina sarà sempre disponibile una linea classica con torte personalizzabili al gusto di profitterol, millefoglie, dessert alla frutta e la mitica religiosa; quest’ultimo è un dolce di derivazione francese, la religieuse, consumato durante ricorrenze religiose, appunto, o all’uscita dalla messa la domenica: qui, viene reinterpretato con una chantilly allo zabaione profumata al Marsala, una crema al cioccolato 70% e una bignè croccante con frolla.
Con l’avvicinarsi della prossima importante festività, la Pasqua, Andrea Fiori sta già sperimentando la nuova struttura della sua colomba, quest’anno declinata come classica profumata all’arancio e mandorle, con canditi e cubetti di arancio 10×10, un’altra al cioccolato fondente70% e una terza che sarà un gusto a sorpresa, una speciale ed esclusiva edizioneche Fiori ha individuato per Con.tro.
Contatti:
Contro Contemporary Bistrot
Via dell’Acquedotto del Peschiera, 156, 00135 Roma RM
Tel. 06 2097 6987
Orari: Aperto tutti I giorni dalle 06.15 alle18.00
http://www.controbistrot.it/
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