Ci sono voluti ben seicento anni perché la Fortezza Viscontea di Cassano d’Adda fosse riaperta al pubblico. La maestosa costruzione in stile gotico a pochi chilometri da Milano, lambita dal fiume Adda che, per secoli, ha rappresentato il confine naturale tra il Ducato di Milano e la Repubblica di Venezia è diventata sede di un particolare ed affascinante ristorante: Vipera Gentile. Il nome richiama il famoso biscione visconteo, citato con il termine vipera anche da Dante Alighieri ne La Divina Commedia.
L’edificazione del castello è stata voluta da Ottone Visconti, arcivescovo di Milano, tra il 1261 e il 1295 e divenne in seguito residenza estiva della stessa famiglia. Con Francesco Sforza, la fortezza vide la sua massima espansione grazie alla dedizione di Bartolomeo Gadio, uno dei più importanti architetti militari del XV secolo, che ideò l’imponente muraglia che la caratterizza. Alla fine del secolo Ludovico il Moro, ultimo degli Sforza, chiama intorno a sé alcuni fra i maggiori intellettuali del tempo, tra cui anche Leonardo da Vinci, il quale visse una delle sue più intense stagioni creative come pittore, architetto, ingegnere, scenografo, stilista, scienziato e perfino musicista. Alloggiando nella torre del castello, ha compiuto una parte dei suoi studi sul volo degli uccelli, preliminare indispensabile sulla progettazione e realizzazione delle “macchine volanti”. Fin dalle sue origini la fortezza ha subito molteplici cambiamenti, passando da residenza provvisoria della signoria, a presidio militare, luogo di svaghi e feste, sede di rappresentanza, uffici di amministrazione locale, caserma di polizia, tribunale e carcere.
Fino ad arrivare ai giorni nostri, acquistato da privati, dopo una lunga ristrutturazione, nel settembre 2011 viene aperto l’albergo e, un anno dopo, nel settembre 2012 il ristorante Vipera Gentile. Una settantina di coperti distribuiti in due sale, la principale era proprio la camera da letto del Duca, dalle cui finestre si gode una suggestiva vista a 360° soprattutto di giorno. I tavoli sono apparecchiati con tovaglie nere e oro, sedie di velluto color oro con profili neri che richiamano la mise en place. Grandi specchi dappertutto con cornici in velluto dorato. E, nella ristrutturazione, nei tre saloni e nelle quattro sale sono stati mantenuti i soffitti a volta, le varie decorazioni, gli arazzi e gli affreschi pre-gotici. La gestione del ristorante è affidata all’imprenditore milanese Massimo Mengoli. In cucina invece regna il giovanissimo chef Matteo Biancato 27 anni, padovano, che, dopo la specializzazione come cuoco, ha maturato molteplici esperienze in diverse strutture in Svizzera, Francia ed Italia. La sua è una cucina tradizionale con influenze mediterranee. Matteo parte dalle basi classiche della cucina e le interpreta alla sua maniera, dando la preferenza all’utilizzo dei prodotti più poveri e meno conosciuti che in questo modo vengono valorizzati. Mostra molta importanza alla provenienza e alla qualità delle materie prime ed anche alla loro stagionalità. Si occupa del servizio in sala Daniela Garofalo, compagna di Matteo, che, con molta professionalità, dà il tocco femminile al ristorante.
Il menù che ci hanno servito è stato a “sorpresa”. Abbiamo iniziato con un entrée: filetto di triglia con crema di broccoli al tartufo e pomodorino candito. Poi ci hanno fatto assaggiare due antipasti: la parmigiana di pesce bandiera. Un pesce povero, purtroppo molto sottovalutato, come ci ha spiegato Matteo Biancato, ma con ottime proprietà nutritive e con caratteristiche che lo inseriscono tra le migliori specie ittiche e che proprio per questi motivi rientra tra i suoi preferiti. E un’insalata di carciofi con pecorino, pane carasau e salsa di vino rosso. Come primo invece ci hanno servito delle candele spezzate con calamari, peperoncini di fiume e pomodorini.Con questi piatti abbiamo bevuto un vino dell’Oltrepò Pavese: I germogli Vintage 2011 dell’azienda agricola Monsupello. Siamo passati ai secondi: guancia di vitello brasata, il vitello in questo caso di provenienza svizzera viene fatto sgrassare e marinare nel vino rosso con chiodi di garofano e cannella, rosolato in padella ancora con del vino rosso e verdure e poi cotto sous vide. Con questo procedimento la cottura risulta più precisa, la carne è più succulenta e mantiene intatti tutti i sapori e gli aromi. Poi pancia di maialino italiano da latte in dolce cottura, pelle croccante e salsa alla senape. I due secondi sono stati abbinati ad un Morellino di Scansano Val delle Rose 2011 dell’azienda Cecchi. Prima di passare ai dolci, un pre-dessert: gelato al frutto della passione. E poi crema catalana, delizia al caffè con salsa al caramello mou e liquirizia e tortino di cioccolato con crema alla vaniglia. Il pane e i grissini sono tutti fatti in casa, c’è una varietà di panini con pancetta, noci, olive. Dopo cena, se siete in compagnia del vostro/a amato/a, potete anche decidere di fermarvi a dormire in una delle venti camere o dieci suites della locanda che si trova al primo piano. L’arredamento è moderno, minimalista con tutti i comfort come si conviene ad una struttura a quattro stelle. Alcune stanze sono soppalcate, mentre altre hanno una vista che si affaccia direttamente sul fiume attraverso le antiche bifore viscontee. Nella suggestiva Fortezza Viscontea organizzano matrimoni, banchetti ed eventi vari. Insomma un ambiente di charme, romantico e pieno di fascino ed un ristorante all’altezza della location, con una cucina raffinata e curata.
Vipera Gentile
Fortezza Viscontea
P.zza Perrucchetti 3
20062 Cassano d’Adda (Mi)
Tel. 0363-360221
Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì
prezzo medio: 50 euro escluso bevande
Isabella Radaelli
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