L’Emilia Romagna è la regione italiana con il maggior numero di prodotti DOP, Denominazione di Origine Protetta, e IGP, Indicazione Geografica Protetta, con riconoscimento europeo, ed oggi ne può vantare ben 40, sulle 266 nazionali registrate.
L’ultima iscrizione nel registro europeo riguarda l’IGP “Salama da sugo”, dopo la “Piadina Romagnola / Piada Romagnola”, le quali hanno dovuto attendere oltre un anno e mezzo per veder riconosciute le loro specialità.
La “Salama (o salamina) da sugo” è un macinato di varie parti del maiale, in percentuali rigorosamente annotate nel Disciplinare, quali goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato, facoltativo un trito di sottospalla (anche chiamato trito di lardo), a cui vanno aggiunti pepe nero spezzato e/o macinato, sale marino grosso, insaccato nella vescica naturale del suino.
Va venduta come prodotto pronto per il consumo o come crudo da consumare previa cottura in acqua, che secondo esperti va fatta tenendo la salama in sospensione senza che tocchi il fondo della pentola. Recependo le tradizioni popolari risalenti al Settecento, il Disciplinare consente che nell’insaccato si possono aggiungere eventuali ingredienti facoltativi quali cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Altro ingrediente basilare è il vino rosso (possono essere impiegati Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco, con invecchiamento non superiore ai 18 mesi) oppure brandy, grappa o rhum, impiegati singolarmente come parziali sostituti del vino rosso, in quantità fino ad 1 cl per kg di carne.
La zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento della IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.
“Un ottimo risultato a cui deve affiancarsi un serio lavoro per la valorizzazione e tutela di tutto il patrimonio agroalimentare per rendere sempre sicure e riconoscibili le produzioni made in Italy nel mondo”, commenta il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina. Maura Sacher
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