Prodotti con latte di razze ovine pascolate all’aria aperta, i pecorini d’Irpinia sono una delle eccellenze di un territorio che riunisce storie e tradizioni che sconfinano nel mito.
Ad una particolare razza, la Laticauda, è legata la produzione del pecorino irpino Laticauda o Laticaudo, di cui una buona produzione si riscontra a Casalbore, nella zona della Valle del Miscano. Le pecore, a rischio di estinzione, provengono da remoti incroci fra razze Appenniniche autoctone e pecore di razza Barbaresca nord-africana, di cui conservano appunto la coda larga; sono allevate in piccoli poderi a conduzione familiare e hanno una buona resa sia in carne che in latte. Il formaggio Laticauda è stato protagonista domenica 3 agosto, a Casalbore, dell’evento “Reccasu R’ Latus Cauda”, prima tappa dell’evento itinerante “I mestieri della dieta mediterranea delle valli del Cervaro e del Miscano” previsto dal progetto integrato di promozione del territorio “Trionfo di sapori mediterranei delle terre del Cervaro e del Miscano”, finanziato nell’ambito del PSR Campania 2007/2013 – Interventi cofinanziati dal FEASR, Piano di Sviluppo Locale del GAL IRPINIA – MISURA 313 “Incentivazione di attività turistiche”, che valorizza sei diversi prodotti tipici, naturalmente legati allo stile di vita e ai valori propri della Dieta Mediterranea, nei sei comuni aderenti al progetto: Savignano Irpino (comune capofila), Casalbore, Greci, Montaguto, Montecalvo Irpino e Zungoli.
Il Laticauda, protagonista di un laboratorio dedicato, che ne ha presentato caratteristiche organolettiche e nutrizionali, è prodotto in forme cilindriche, con pezzature che vanno da 300 gr. per il formaggio fresco, fino a circa 5.5 kg. per il formaggio stagionato, lavorato ancora secondo i metodi tradizionali. Il latte fresco appena munto viene riscaldato fino ad una temperatura di 35/40 gradi, quindi viene introdotto il caglio di agnello di Laticauda. La cagliata viene poi separata dal siero, che originerà la ricotta, e una volta rotta in piccoli grumi viene deposta a mano nelle fascere, dove viene pressata con le dita fino ad ottenere una massa compatta. Il formaggio viene infine messo in salamoia, pronto per essere consumato già dopo due giorni, oppure semistagionato dopo tre mesi. Al termine della stagionatura (sei mesi/un anno) il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa; il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi, l’odore è intenso e il sapore è leggermente piccante.
Contemporaneamente al laboratorio dedicato al Laticauda, la festa del grano ha fatto rivivere, nella corte all’ombra della torre normanna di Casalbore, antichi rituali contadini, e sei stand espositivi hanno delineato un percorso dedicato alla riscoperta degli antichi mestieri legati al mondo agricolo delle valli del Cervaro e del Miscano. Musiche e danze folkloristiche, visite guidate gratuite all’area castellare e al Museo dei Castelli, le immagini fotografiche dedicate al territorio irpino dal fotoreporter Giuseppe Ottaiano e raccolte nella Mostra “Irpinia Terra di: castelli, fede, gusto e sorgenti”, hanno animato l’antico borgo.
Tutte le info su www.trionfodisapori.it
Simone Pasquale Ottaiano
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