Panettone o pandoro? Milano o Verona? E’ l’eterno dilemma del derby natalizio tra le due città. Sul trono, per la verità, c’è sempre lui: Sua Maestà il panettone. Ma il trono riservato al sovrano assoluto dei dolci natalizi detenuto, da sempre, dal panettone comincia a vacillare. E in un futuro non troppo lontano il più giovane e combattivo sfidante, il pandoro, potrebbe scalzarlo. A sancirlo è un sondaggio condotto da Swg per Cna (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa).
Nel Nordest vince il pandoro che nasce da un progenitore illustre, la mitica “offella”, capostipite di tutti i dolci lievitati di Verona.
A Milano vince il “panetùn” e così pure a Roma. Parità assoluta, invece, al Sud. In Trentino la preferenza è per il panettone proposto nel formato classico con i canditi e l’uva sultanina oppure farcito con il cioccolato, con le amarene, con i fichi, con la liquirizia, con le mandorle, con i marron glacé. Richiestissimi, in tempi di intolleranze alimentari (al glutine o al lattosio), anche i panettoni vegani.
Grande curiosità con standing ovation a fine degustazione ha suscitato a Milano il panettone gourmet presentato da Giuliano Baldessari, lo chef stellato del Ristorante “Aqua Crua” di Barbarano Vicentino premiato per la leggerezza e la lunga lievitazione.
Un panettone etereo, il suo, soffice come una piuma e trasparente come la sua idea di cucina. Un panettone preparato con uova di montagna certificate, burro di malga, lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta personalmente dallo chef di Roncegno Terme sul Lagorai la notte di San Giovanni (23 giugno). Un rito antico, erede della tradizione celtica, che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose.
Legato alla tradizione mitteleuropea è, invece, lo “Zelten”. Il nome deriva dal termine tedesco “selten” che vuol dire “talvolta” quasi a voler sottolineare l’eccezionalità della preparazione che avviene solo nel periodo natalizio. Questo dolce peccato di gola è un tipico pane a base di frutta secca, mandorle e pinoli. E’ diffuso in tutte le vallate del Trentino Alto Adige ed è per questo che è difficile codificare una ricetta canonica. Gli ingredienti, infatti, variano di valle in valle, di famiglia in famiglia. Una differenza, però, esiste tra lo Zelten trentino (che è più povero di frutta) e quello altoatesino la cui quantità di frutta secca (soprattutto fichi) è addirittura esagerata. Gli ingredienti comuni sono la farina, le uova, lo zucchero, il lievito, le noci, i fichi secchi, le mandorle, i pinoli, la frutta candita.
Ma torniamo al Pandoro, un tempo fratello minore del Panettone. Per i cultori del dolce peccato di gola della tradizione veronese, la sofficità del Pandoro non ha eguali sia nella versione classica che in quella farcita, versione a cui quest’anno si è aggiunta la ghiotta novità della crema al “caramello salato”. L’ideatore vi chiederete? Manco a dirlo il vulcanico Dario Loidon, patron dell’antica (1938) pasticceria vicentina di Costabissara, che si è ispirato alla canzone di Rino Gaetano “I tuoi occhi sono pieni di sale”. Ritornello: “Amo il sale della terra, amo il sale della vita, amo il sale dell’amore, amo il sale che c’è in te”.
Sulla scia del grande successo che l’anno scorso ha riscosso il panettone Nerosale, per il Natale 2019 Dario Loison ha, infatti, pensato di regalare ulteriore gioia anche agli amanti del pandoro,
ma con un pizzico di buon gusto poichè – confessa – non si stravolge una ricetta già di
per sé calibrata. Bisogna saperla dosare e stare attenti al “troppo” e al “troppo poco”. Ha
così realizzato un Pandoro inimitabile dove ogni morso è un invito ad assaggiarne un’altra fetta. La crema di caramello salato che farcisce il Pandoro è 100% made in Loison. Inoltre, particolare importante, non vengono aggiunti prodotti semilavorati. In questa ricetta La ricetta Dario Loison ha sapientemente bilanciato il dosaggio tra dolce e salato, in cui l’uno non sovrasta l’altro, ma insieme regalano al palato un gusto vivace, piacevolissimo e intrigante.
L’ispirazione sull’utilizzo del caramello salato nasce dall’incredibile successo e dalla diffusione, in Europa e nel mondo, di creme a base di zucchero caramellato.
Dario e Sonia Loison, girando spesso l’Europa, soprattutto tra Francia e Inghilterra, primi mercati esteri per il piccolo laboratorio artigiano di Costabissara (Vicenza), hanno pensato bene di colmare un vuoto nel ventaglio dei gusti firmati Loison facendo debuttare il caramello salato nel 2018 con il Panettone Nerosale, impreziosito da gocce di cioccolato fondente. Splendido anche il packaging. Per questa collezione Sonia Pilla ha voluto rafforzare il forte legame con il territorio veneto attraverso un omaggio all’architetto Andrea Palladio. Ha infatti inserito la rivisitazione delle Colonne Corinzie riportate in forma delicatamente stilizzata in sequenza sull’elegante incarto, poi fermato dal caratteristico fiocco piatto, che si ispira a quelli che usava indossare Audrey Hepburn. E per sigillo una preziosa barretta in metallo dorato su cui è inciso il marchio: che trattiene l’etichetta esplicativa. Quest’ultima riporta un particolare non indifferente: l’anno di nascita del gusto del Pandoro.
Tra le novità del Natale 2019, quest’anno Loison oltre ai panettoni al cioccolato, all’amarena, ai fichi, ai marron glacé, all’abicocca e zenzero, alla liquirizia e zafferano, propone un peccaminoso panettone ai cinque agrumi: Cedro di Diamante (Calabria), Arance di Sicilia, Limoni della Costiera amalfitana, Chinotto di Savona (presidio Slow Food) e Mandarino tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food). Eleganti ed esclusive, come sempre, le confezioni regalo create da Sonia Pilla: le cappelliere, gli orologi, i bottoni, le latte, gli astucci. Simpaticissimi, infine, i nuovi peluche dedicati ai più piccoli: Fulmine e Saetta, i due cuccioli di Siberian Husky che si proteggono con una sciarpina morbida quasi a voler imitare l’abbraccio caloroso della mamma. Accanto ai peluche, sempre nella collezione Mignon, meritano una citazione gli eleganti sacchetti in alcantara legati con un nastrino e i cofanetti che riportano dei fregi floreali disegnati da Sonia che in questo caso si è ispirata ai bassorilievi dell’Hermitage di San Pietroburgo. Chapeau. (GIUSEPPE CASAGRANDE)
http://www.loison.com/
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