Sauris è un paesino della Carnia di poco più di 400 abitanti, in provincia di Udine, disteso in un’amena conca a 1200 metri s.l.m., nella valle del torrente Lumiei, una delle sette valli carniche, circondata da montagne la cui la cima più alta tocca i 2400 m.
Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari che la preservano dalla piovosità tipica della Carnia e dalla rigidità delle temperature invernali alpine, la ventilazione risulta costante tutto l’anno e il microclima, grazie alla giusta esposizione, è favorevole alla stagionatura dei salumi.
Dall’analisi linguistica dell’idioma locale, il «saurano», un antico dialetto bavarese con notevoli affinità con le parlate carinziane e tirolesi, già un secolo fa gli studiosi individuarono la zona di provenienza dei primi abitanti e l’epoca dell’insediamento. È proprio all’origine germanica dei coloni, datata intorno al 1250, che si rifanno le tradizioni gastronomiche della vallata. È, infatti, legato agli arcaici usi il lavorare e conservare la carne suina attraverso l’affumicatura, mentre è abitudine friulana l‘utilizzo del sale.
Gli appassionati di buona cucina sanno bene che Sauris è sinonimo di prosciutto crudo dal sapore dolce e delicatamente robusto, lavorato secondo la tecnica naturale che le famiglie si sono tramandate, ossia affumicato bruciando per 3-4 giorni legni di faggio e bacche di ginepro dei boschi locali nei classici caminetti e facendo convogliare il fumo negli ambienti destinati alla affumicatura dei salumi (prosciutto e anche speck). Proprio l’affumicatura contraddistingue questo prodotto dall’altro vanto agroalimentare regionale, il prosciutto di S. Daniele, e lo fa apprezzare sempre di più al di fuori dei confini regionali e nazionali.
Da qualche anno il prosciutto di Sauris ha ricevuto l’etichetta di IGP e all’antico prosciuttificio, fondato nel 1862, dal 2005 se ne è affiancato un altro. Entrambi gli stabilimenti sono ubicati a Sauris di Sotto.
A Sauris di Sopra, invece, a 1400 m di altitudine, da una decina d’anni si produce birra, “integrale”, artigianale, non filtrata né pastorizzata, con solo malto d’orzo distico, luppolo, lievito di birra fresco e purissima acqua di fonte. Ed è l’acqua incontaminata delle fonti locali, che sgorga frizzante, con le sue ricche proprietà chimiche, a caratterizzare la qualità di queste birre.
L’idea di fare birra sul “tetto” della Carnia è nata ad alcuni giovani intraprendenti, che già la producevano in piccole quantità e per uso personale, da ciò a creare una micro birreria, dopo mesi di preparazione e trovato un mastro birraio di provata esperienza, il passo fu facile. Ora lo stabilimento, con tutti i macchinari moderni, occupa un’estensione di 200 mq, nel bel mezzo di una radura verde.
All’inizio erano prodotte la Pilsen Chiara e la Vienna Rossa, poi si è aggiunta la recente novità della Birra alla Canapa, dall’aroma di foglie e fiori di canapa carmagnola italiana, una birra corposa e delicata insieme. Ultima, recentissima, la Birra Affumicata, colore rosso scuro, 6° Alc., caratterizzata da un persistente aroma di malto d’orzo affumicato, ideata per accompagnarsi ai
noti salumi di Sauris, ma consigliata anche con ostriche e frutti di mare.
La birra di Sauris, con l’etichetta che porta l’antico nome del paese, Zahre, essendo priva di conservanti, va tenuta al fresco ad una temperatura di 4° e ha sei mesi di scadenza dalla data dell’imbottigliamento, impressa su ogni bottiglia.
Maura Sacher
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