Le deliziose piccantezze del peperoncino toscano di Bibbona, Alta Maremma, della produttrice Rita Salvadori, in arte Peperita, sono state protagoniste di un menù d’eccezione nel ristorante di Vissani, a Todi-Baschi, dove si è svelata una parte del caleidoscopio di sapori che si può ottenere con l’utilizzo di questa straordinaria bacca.
Venerdì 25 ottobre il “Capsicum”, denominato Chili nel mondo latino-americano, ha trovato degna esaltazione in accoppiate uniche per sapori ed innovazione, sapientemente interpretate dalla brigata di Vissani e presentate con un servizio di impeccabile maestria .
Rita Salvadori, nei suoi poderi nel cuore della Toscana nelle vicinanze di Bolgheri, nel comune di Bibbona in provincia di Livorno, coltiva oltre venticinquemila piante in sedici varietà diverse, con metodo biologico/biodinamico. Si è innamorata di questo frutto quando ha capito che è utilizzabile a 360 gradi, che ha molteplici proprietà benefiche, per esempio è ricco di Vitamina C ed ha un forte potere antiossidante, e che nell’utilizzo culinario la sua duttilità si esprime al massimo.
Prima della cena evento, Peperita e Luca Vissani, sotto l’attenta supervisione dell’immancabile Gianfranco, avevano impiegato diverse giornate provando e riprovando ricette e abbinamenti, al fine di realizzare un menu unico dove piccantezze e sapori crescessero gradatamente per ottenere i sapori più adatti.
Lo stuzzichino di benvenuto, servito in una curiosa mini casseruola di rame con contenitore in ceramica, è stata una ribollita accompagnata da una gelatina di capriolo e fave sminuzzate di cacao con peperoncino Cayenna. Dopo l’entrée consistente in un Turbante di branzino e salmone (nella foto) con purè di carota e mirepoix di patate, gelo di cappuccina, mousse di peperoncino Aji, prima girandola di sapori da far girare la testa, è seguita una Trilogia di broccoletti, formaggio di capra e fichi, scampo crudo e cotto al peperoncino Erotico, assaporata in bocconcini con diverse combinazioni. Vissani racconta di come abbia appreso da un giapponese ad impiegare le foglie crude del broccolo, gustose e vitaminiche.
Per primo piatto Ravioli di porcini con fonduta di castagne al peperoncino Jalapeño, ascolana di porcini al pan brioche, foglia d’uva con porcino. Accostamenti audaci ma graditissimi al palato.
Dopo il piatto forte, consistente in un carré di agnello con bagna cauda allo Scotch Bonnet e giardiniera di verdure, un intermezzo con marshmellow alla fiamma e un pre-dessert a base di crema catalana con varie tartellette di formaggi, è giunta l’ora del dolce: il Cremoso al cioccolato Domori 75% con peperoncino Naga Chocolate, chips di finocchi e caviale di cachi. In questo caso la piccantezza era discretamente alta, molto apprezzata da chi ama i sapori forti.
In attesa del caffè un variegato assortimento di piccola pasticceria.
La cena è stata la dimostrazione che, utilizzando con equilibrio le varietà con i loro diversi gradi di piccantezza, «il peperoncino non è solo quello che si immagina ma soprattutto è quello che si degusta!», parola di Vissani.
Maura Sacher
m.sacher@egnews.it
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