Frangitori, gramolatrici, decanter, elementi meccanici inseriti nella catena di estrazione degli oli di oliva. Sono destinati alla pensione gli attuali moderni macchinari utilizzati nei frantoi?
É prematuro prevederlo. Intanto però una nuova frontiera si apre nel settore della produzione degli oli di oliva, l’estrazione dalle olive con microonde e ultrasuoni.
Il primo impianto combinato microonde-ultrasuoni per il condizionamento continuo di paste di olive è un progetto che nasce dall’impegno di un team di ricerca internazionale che vede coinvolti il prof. Alessandro Leone ed il dott. Roberto Romaniello dell’Università di Foggia, la dott.ssa Antonia Tamborrino dell’Università di Bari, il dott. Pablo Juliano e Xin-Qinq Xu del centro di ricerca CSIRO di Melburne-Australia e il dott. Miguel Amarillo dell’Università Repubblicana Uruguaiana.
Puglia e Australia dunque, due realtà apparentemente lontane ma accomunate dalla volontà di condividere esperienze e competenze, con l’obiettivo comune della crescita del settore olivicolo-oleario.
I risultati di questa sfida tecnologica sono stati illustrati all’11 Salone degli oli extravergini tipici di qualità – Olio Capitale 2017, a Trieste dal 4 al 7 marzo scorso nel corso di un incontro dibattito, organizzato dall’Associazione Nazionale Donne dell’Olio, al quale hanno partecipato, oltre agli ideatori del prototipo, il prof. Alessandro Leone e la dott.ssa Antonia Tamborrino, la dott.ssa Carmela Barracane (esperta in marketing e comunicazione di impianti oleari) e la dott.sa Daniela Capogna (tecnologa alimentare esperta di macchine olearie).
I diversi gruppi di ricerca da anni impegnati nello studio e nell’applicazione di sistemi nuovi di condizionamento della pasta di olive e nell’applicazione delle microonde e degli ultrasuoni nel campo alimentare e nel processo di estrazione di diversi grassi alimentari da matrici vegetali, detenendo, tra l’altro, diversi brevetti di invenzione industriale, hanno voluto coniugare le due tecnologie sfruttando la capacità delle microonde di realizzare un riscaldamento istantaneo e continuo e contemporaneamente sfruttare i cosiddetti effetti “non termici” che si generano dall’impiego delle due tecnologie e che si traducono da un lato nella rottura delle pareti cellulari e vacuolari, favorendo la fuoriuscita della goccioline di olio e dall’altra in un’azione specifica delle onde sonore utile alla separazione dell’olio dalla matrice solida.
La collaborazione ha portato alla progettazione, costruzione ed implementazione su scala industriale del primo sistema combinato di due prototipi a microonde ed ultrasuoni per il condizionamento continuo di paste di olive.
I due prototipi realizzati, il primo in Italia dall’azienda EMITECH di Corato (BA) e il secondo in Australia, sono stati implementati presso l’oleificio AGROLIO srl di Andria (BT) dove è stata avviata un’intensa attività sperimentale. Diversi sono stati i confronti effettuati, dall’utilizzo delle singole tecnologie alla combinazione delle stesse, un’intera campagna olearia dedicata alla sperimentazione e più di 35 tonnellate di olive molite per testare l’impianto combinato.
L’applicazione del solo trattamento a microonde durante il passaggio continuo della pasta nel prototipo realizzato, con esclusione completa del passaggio in gramola, ha fornito risultati incoraggianti rappresentati essenzialmente dalla riduzione dei tempi di condizionamento da 30 minuti impiegati dalla gramolatura tradizionale a meno di 1 minuto con l’utilizzo della tecnologia a microonde senza alcuna riduzione della resa di estrazione. Incrementi di resa si sono registrati con l’impiego degli ultrasuoni o in aggiunta alla gramolatura tradizionale o in combinazione alle microonde.
Un grande impegno di risorse ripagato dagli ottimi risultati raggiunti; la drastica riduzione dei tempi di lavorazione, un riscaldamento continuo, omogeneo ed istantaneo della pasta ed una importante semplificazione del layout dell’impianto di estrazione sono stati i vantaggi immediati e futuri percepiti dall’utilizzo di queste tecnologie in frantoio, tutto questo senza penalizzare le rese di estrazione anzi migliorandole e migliorando anche la qualità dell’olio con incrementi della componente antiossidante, in modo specifico la componete fenolica.
Sul piano sensoriale si è ottenuto un olio ben equilibrato ed assolutamente privo di difetti.
Nuovi scenari si aprono nell’impiantistica olearia con possibili cambiamenti nel processo di trasformazione che si avvia a diventare definitivamente continuo, superando gli attuali limiti di discontinuità della fase di condizionamento termico e meccanico attualmente condotto con il classico rimescolamento in gramola.
In corso di definizione gli sviluppi futuri della ricerca che vedono una partnership ancora più ampia tra gruppi di lavoro nazionali e stranieri con l’obiettivo di validare e migliorare i risultati fino ad ora raggiunti.
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