In un bellissimo pomeriggio di Maggio e come diceva il Poeta “ben venga Maggio ben venga la Rosa che dei Poeti e’ il fiore” siamo sulle colline di Casalecchio nel giardino di Villa Marescalchi Visconti presso la Cantina Tizzano.
La cantina sostiene i progetti SlowFood, per presenziare alla anteprima della presentazione dei due nuovi presidi del sodalizio concernenti il Salame Rosa e il Lyon Mortadella in budello gentile del salumificio Negrini.
Alberto Adolfo Fabbri, presidente nazionale del collegio dei garanti di SlowFood, ha organizzato questo evento per un gruppo di selezionati e fortunati ristoratori, giornalisti, gourmet, chef, sommelier ed invitati.
Dopo un piacevole brindisi con il Pignoletto Spumante ci viene servita la Mortadella Classica abbinata con il Pignoletto Frizzante.
Luca Visconti nel suo prologo ha precisato che fu in occasione della venuta di Napoleone in Italia, fra l’altro il corso brevilineo era grande amico della Famiglia Marescalchi, che le Mortadelle e i salumi cominciarono ad essere poste in budello.
Notizie della Mortadella Felsina Bononia Bologna si trovano nei documenti fin dal 1200.
Non a caso nei menu’ di tutto il mondo la Mortadella viene indicata con l’appellativo di Bologna.
Dino Negrini ha sapientemente illustrato con dovizia di particolari le caratteristiche dei salumi dell’azienda di famiglia.
Presente Annarita Negrini che cura le vicende societarie e Gianni Negrini patron del salumificio che segue le produzioni e le selezioni degli animali. Proseguiamo con il Prosciutto Cotto Alta Qualità Julius che abbiniamo al Pignoletto Fermo e riscontriamo un buonissimo mariage.
Prendo un calice di Pignoletto Spumante per gradire come sempre questo eccellente vino e aspetto al tavolo in gradita compagnia di Franco Rossi del Ristorante Franco Rossi di Via Goito, di Giovanni Ferrari della Antica Trattoria del Cacciatore di Casteldebole e Silvano Sabbioni del Cristy di Anzola Emilia, la Mortadella Lyon in budello gentile.
Il pane che ci accompagna ai tavoli e’ impastato con pasta madre del nostro territorio realizzato dal Forno Palladino, sciocco come dicono i toschi per meglio apprezzare i salumi. Il mio abbinamento con la Barbera Frizzante di Tizzano è azzeccatissimo.
La sfumatura gustativa abboccata si intona con la nota della Barbera. Arriva il Salame Rosa. Fondamentale il taglio a mano con la mitica Berkel dice Nicoletta Negrini: il taglio con l’affettatrice elettrica altera la temperatura del salume.
Nicoletta segue da anni con successo il mercato estero. L’ azienda negli anni ha acquisito una serie di rosse affettatrici Berkel che adopera nelle degustazioni non solo in Italia, quindi la collezione mantiene vive le macchine destinandole al loro impiego naturale.
Un calice di Barbera nella versione ferma esalta questa perla davvero unica della gastronomia cittadina. Il Salame Rosa si distingue dalla Mortadella per la lavorazione delle carni scelte all’uopo che vengono tritate solo in parte e tagliate a coltello dai norcini.
La degustazione si conclude con un piacevole conversare fra i fortunati partecipanti.
Molto interessante il seminario dal vivo che ha consentito di degustare ed apprezzare questo perle rosa della gastronomia Felsinea vanto della storica azienda Negrini in gustoso abbinamento con il paesaggio ed i vini della Cantina Tizzano. Grazie a Nicoletta, Annarita,
Gianni e Dino Negrini e ai loro salumi, a Luca Visconti, Gabriele Forni e alla Cantina Tizzano e ultimo ma non ultimo ad Alberto Adolfo Fabbri.
> Umberto Faedi
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